Den enkleste sommerret: skinke og frugt

Mary Robledo

For at prøve Sallys opskrift på prosciutto med figner og hindbær, klik her.

Jeg så nogle friske figner på markedet forleden og blev mindet om den enkleste retter: skinke -skinke, der er blevet omhyggeligt tørkuret i otte til 24 måneder - med frodig, blidt parfumeret frugt som figner, meloner, ferskner, abrikoser eller blommer om sommeren (komicepærer, friske eller ristede, om efteråret). Jeg elsker denne klassiske kombination til morgenmad, midnatsmad, ensom-doven-hund-middag, let frokost og selvfølgelig forret.

Der er en hemmelighed bag et ægteskab med kun to eller tre ingredienser som denne: at de er på deres bedste. Frugten skal være virkelig moden og duftende. Prosciuttoen skal være af fin kvalitet og skåret i skiver på bestilling - IKKE skåret i skiver hvem-ved-når og på forhånd forseglet i plastikpakker, som ser ud til at kvæle dens smag og får dens cremede tekstur til at blive gummiagtig. Det betyder at planlægge forud en smule for at have en ingrediens så lækker og komplet, kræver det næsten ingen indsats overhovedet at servere eller spise. Når du først forstår, hvordan prosciutto virker, kan du få det til at fungere for dig. Her er hvad du behøver at vide...

Jeg ser en god prosciutto som en essentiel ressource og har været kendt for at købe en fedtdel til at opbevare i køleskabet.

Prosciutto spises bedst inden for et par timer efter at den er skåret i skiver, max to dage hvis den er godt pakket ind og på køl (så snart den er skåret i skiver begynder den at ændre sig), så det er dit vindue. Køb det fra en butik kendt for kvalitet (køb ikke masseproducerede mærker som Boar's Head), hvor de skærer deres skinker på bestilling. Hvis du ikke er bekendt med tørsvampede skinker, er dit bedste bud at købe Prosciutto di Parma, en af verdens store skinker, som vil have en krone mærket i siden, der identificerer den som den ægte vare og er en god garanti for kvalitet (spørg gerne om at se den). Hvis du kan lide mere dristig smag af Prosciutto di Parma, så kig efter en mere ældet en; nitten i toppen af hasen viser måneden og året, hvor skinken begyndte at ældes. Ti måneder fra den dato er en ung skinke; 15 til 18 måneder er optimalt. Eller gå med en anden skinke, du ved er lækker, som Jamon Ibérico fra Spanien.

Eller prøv en af de store håndværksmæssige tørskinkeproducenter fra Amerika. Jeg er fan af Egen 's fantastiske prosciutto lavet i Iowa af økologiske Berkshire-grise, der er fodret med agern, og den vidunderlige lomo (en tør, saltet svinekam) og culatello, fra 'hjertet' af benet, som Armandino Batali (Marios far) stod bag ved Speget kød i Seattle. Jeg planlægger også at tjekke ud Boccalone prosciutto i San Francisco. (Og jeg har været kendt for at servere letrøget, tørtørret sydstatsskinke-som Oberst Newsoms fra Kentucky eller A.B. Vannoy's fra North Carolina - som prosciutto.)

Spørg altid kontramanden om en smagsprøve på det, der interesserer dig; at smage forskellige skinker side om side vil være en åbenbaring. Men ikke lad ham klippe det tykke lag af cremet hvidt fedt af. Det er lækkert - som en slags estoterisk smør - og er en del af oplevelsen. (Tjek Regina Schramblings befriende artikel om svinefedt der kørte i Slate for et år eller deromkring.)

Bare skåret prosciutto er en stor ting for sig selv, skiverne arrangeret side om side i en tallerken; det er også mættende på noget fremragende brød med fint usaltet smør. Jeg ser en god prosciutto som en essentiel ressource og har været kendt for at købe en fedtdel til at opbevare i køleskabet til selv at skære i skiver – den holder flere uger pakket ind i vokspapir – på vores billige hjemmeskærer eller i hånden med en lang, tynd trækkniv, der normalt er reserveret til at skære røget laks i skiver.

Bemærk: Hvis du vil have fabelagtig prosciutto med hjem fra et fjerntliggende sted, anbefaler jeg, at du køber en luns og får den vakuumpakket. (Eller bare køb hele benet, og hold en fest.) Når du er hjemme, skal du pakke den ud og lade den lufte i køleskabet i en dag eller to, og kun dække den afskårne ende med et stykke plastfolie eller vokspapir. Skær den i skiver, som du har brug for den.

Hvis du vil lave mad med prosciutto, giver skanken - de sidste par centimeter tilbage efter et helt ben er skåret i skiver - ofte stor værdi.

Opskrift: Prosciutto med figner og hindbær